根据国家及广东省相关法规，广州海珠区单位食堂（无论是否承包）在餐具消毒方面必须严格遵守以下核心标准与规范，这些要求也适用于承包方：

1.基本流程与要求：

*回收与除渣：使用后的餐具应立即回收，彻底清除食物残渣。

*清洗：使用符合标准的洗涤剂，在专用清洗池（或洗碗机）中用流动水彻底清洗干净，去除油污和洗涤剂残留。

*消毒(核心环节)：

*首选热力消毒：

*煮沸消毒：100℃持续煮沸10分钟以上。

*蒸汽消毒：100℃流通蒸汽持续作用15分钟以上。

*红外线等热力消毒柜：消毒温度应达到120℃以上，并保持15分钟以上。

*化学消毒(当热力消毒不可行时)：

*使用取得卫生许可批件、适用于餐饮具的消毒剂（如含氯消毒剂）。

*浓度：严格按照产品说明书配制有效消毒液浓度（通常含氯消毒液有效氯浓度应达到250mg/L以上）。

*时间：餐具完全浸泡在消毒液中5分钟以上。

*冲洗：消毒后必须用流动的清水彻底冲净消毒剂残留。

*保洁：

*消毒后的餐具应立即放入专用、密闭、清洁、干燥的保洁设施（如消毒柜、保洁柜）内。

*保洁设施应定期清洁消毒，保持干燥、防尘、防虫、防鼠。

*已消毒餐具应定位存放、保持干燥，避免二次污染，不得与未消毒物品混放。

*保洁柜内不得存放个人物品或其他杂物。

2.人员与操作规范：

*操作人员需持有有效健康证明，保持个人卫生（穿戴清洁工作衣帽、操作前洗手消毒）。

*清洗消毒过程应在专用区域进行，区域环境整洁、排水通畅。

*清洗消毒水池应专用、标识明显，不得与清洗食品原料、清洁用具的池混用。

*使用洗碗机的，应确保其性能良好，定期维护，按规程操作。

3.记录与监督：

*承包方/食堂应建立《餐饮具清洗消毒记录》，如实记录消毒日期、时间、方法（温度/浓度/时间）、消毒数量、操作人员等信息。

*食堂管理者（或发包方）应定期对消毒过程、消毒效果及保洁状况进行检查监督。

4.卫生标准：

*消毒后的餐具必须达到《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）的要求：

*感官要求：光洁、无油渍、无水渍、无异味。

*理化指标：如使用化学消毒，游离性余氯残留应≤0.03mg/100cm²，阴离子合成洗涤剂残留应≤0.1mg/100cm²。

*微生物指标：大肠菌群不得检出（/50cm²），沙门氏菌不得检出（/50cm²）。